Сливки могут поставляться жидким молокозаводом (излишки сливок). Из емкости промежуточного хранения сливки продолжают пастеризацию при температуре 95°С и выше. Высокая температура необходима для уничтожения ферментов и микроорганизмов, ухудшающих сохраняемость масла. Термическая обработка высвобождает сильные антиоксигенные сульфгидрильные соединения, которые дополнительно снижают риск окисления.
Вакуумная деаэрация также может быть включена в технологическую линию по производству масла, если сливки имеют нежелательный вкус или аромат, например, луковый привкус. Любой ароматизатор будет связан с жиром и передан маслу, если его не удалить. После этого сливки возвращаются в пастеризатор для дальнейшей обработки – нагревания, выдержки и охлаждения – перед отправкой в резервуар для созревания. В резервуаре для созревания сливки подвергаются температурной программе, которая придаст жиру необходимую кристаллическую структуру, когда он затвердеет во время охлаждения. Программа выбирается в соответствии с такими факторами, как состав масляного жира, выраженный, например, с точки зрения йодного числа, которое является мерой содержания ненасыщенных жиров. Обработка также может быть изменена для получения масла хорошей консистенции, несмотря на низкое йодное число, например когда доля ненасыщенных жиров низкая. Созревание обычно занимает 12-15 часов. По возможности перед температурной обработкой добавляют культуру кислотообразующих бактерий. Количество добавляемой культуры зависит от выбранной программы лечения в зависимости от йодного числа.
Из емкости для созревания сливки перекачиваются в маслобойку непрерывного действия или в маслобойку. В процессе сбивания сливки сильно перемешиваются, чтобы разрушить шарики жира, в результате чего жир сливается в крупинки масла. Сливки разделяются на две фракции: масляная крупа и пахта. При традиционном сбивании машину останавливают, когда зерна достигают определенного размера, а затем сливают пахту. В маслобойных машинах непрерывного действия дренаж пахты осуществляется непрерывно. После слива масло перерабатывают до сплошной жировой фазы, содержащей мелкодисперсную водную фазу. Если масло необходимо посолить, соль распределяют по поверхности при периодическом производстве или добавляют в виде суспензии на стадии обработки при непрерывном производстве масла. После посола масло необходимо дополнительно обработать, чтобы обеспечить равномерное распределение соли. Обработка масла также влияет на характеристики, по которым оценивают продукт – аромат, вкус, сохраняемость, внешний вид и цвет. Готовое масло выгружается в фасовочный цех и оттуда на холодильное хранение.
Общие технологические этапы периодического и непрерывного производства сливочного масла
Приемка молока 2.Подогрев и пастеризация обезжиренного молока 3.Сепарация жира 4.Пастеризация сливок 5.Вакуумная деаэрация (при использовании) 6.Посевная подготовка (при использовании)
7. Созревание и сквашивание сливок (при использовании) 8. Температурная обработка 9. Сбивание/обработка (периодическое) 10. Сбивание/обработка (непрерывное) 11. Сбор пахты
12. Силос для масла с винтовым конвейером 13. Машины для упаковки масла
Производственный процесс:
Приемка молока→Подогрев и пастеризация обезжиренного молока→Сепарация жира→Пастеризация сливок→Вакуумная деаэрация→при использовании→Подготовка закваски→при использовании
→Созревание и сквашивание сливок→при использовании →Температурная обработка→Взбивание/обработка→ Партия→Сбор пахты→Силосохранилище для масла с винтовым конвейером→Упаковка
