Dar forma y relleno al helado, elegir colores, cobertura de chocolate, agregar nueces.
-Formulación:
Los ingredientes utilizados en la producción de helados son: grasa;sólidos lácteos no grasos (MSNF);azúcar/edulcorante sin azúcar;
emulsionantes/estabilizantes; aromatizantes; colorantes.
-Pesar, medir y mezclar:
En términos generales, todos los ingredientes secos se pesan, mientras que los ingredientes líquidos se pueden pesar
o dosificados por metros volumétricos.
-Homogeneización y pasteurización:
la mezcla de helado fluye a través de un filtro a un tanque de equilibrio y desde allí se bombea a un intercambiador de calor de placas
donde se precalienta a 73 – 75 grados para la homogeneización a 140 – 200 bar, la mezcla se pasteuriza a 83 – 85 grados
durante unos 15 segundos, luego se enfría a 5 grados y se transfiere a un tanque de envejecimiento.
-Envejecimiento:
La mezcla debe envejecer durante al menos 4 horas a una temperatura entre 2 a 5 grados centígrados con agitación suave continua.
El envejecimiento da tiempo para que el estabilizante haga efecto y la grasa cristalice.
-Congelación continua:
•para batir una cantidad controlada de aire en la mezcla;
•congelar el contenido de agua en la mezcla en una gran cantidad de pequeños cristales de hielo.
-Llenado de vasos, conos y recipientes;
-Extrusión de sticks y productos stickless;
-Moldeado de barras
-Embalaje y embalaje
-Endurecimiento y almacenamiento en frío
La figura muestra la línea de producción de productos de helado.
1. Módulo de preparación de mezcla para helado que contiene
2. Calentador de agua
3. Tanque de mezcla y procesamiento
4. Homogeneizador
5. Intercambiador de calor de placas
6. Panel de control
7. Unidad de agua de refrigeración
8. Tanques de envejecimiento
9. Bombas de descarga
10. Congeladores continuos
11. Bomba ondulada
12. Relleno
13. Llenadora manual de latas,
14. Unidad de lavado
