O creme pode ser fornecido por uma leiteria líquida (creme excedente). Do tanque de armazenamento intermediário, o creme segue para a pasteurização a uma temperatura de 95°C ou superior. A alta temperatura é necessária para destruir enzimas e microrganismos que prejudicariam a conservação da manteiga. O tratamento térmico libera compostos sulfidrílicos fortemente antioxigênicos, que reduzem ainda mais o risco de oxidação.
A desaeração a vácuo também pode ser incluída na linha de processamento da manteiga se o creme tiver um sabor ou aroma indesejável, por exemplo, gosto de cebola. Qualquer aroma será ligado à gordura e transmitido à manteiga, a menos que seja removido. Depois disso, o creme é devolvido ao pasteurizador para posterior tratamento – aquecimento, retenção e resfriamento – antes de seguir para o tanque de maturação. No tanque de maturação, o creme é submetido a um programa de temperatura que dará à gordura a estrutura cristalina necessária quando solidificar durante o resfriamento. O programa é selecionado para combinar fatores como a composição da gordura da manteiga, expressa, por exemplo, em termos de valor de iodo, que é uma medida do teor de gordura insaturada. O tratamento também pode ser modificado para produzir manteiga com boa consistência, apesar de um baixo valor de iodo, por exemplo quando a proporção insaturada da gordura é baixa. O amadurecimento geralmente leva de 12 a 15 horas. Sempre que possível, a cultura de bactérias produtoras de ácido é adicionada antes do tratamento térmico. A quantidade de cultura adicionada depende do programa de tratamento selecionado com referência ao valor de iodo.
Do tanque de maturação, o creme é bombeado para o fabricante de manteiga contínua ou a batedeira. No processo de batedura, o creme é agitado violentamente para quebrar os glóbulos de gordura, fazendo com que a gordura se transforme em grãos de manteiga. O creme é dividido em duas frações: grãos de manteiga e leite de manteiga. Na batedeira tradicional, a máquina é parada quando os grãos atingem um determinado tamanho e, em seguida, a manteiga é drenada. A drenagem do leite de manteiga é contínua em máquinas de fabricação contínua de manteiga. Após a drenagem, a manteiga é transformada em uma fase gordurosa contínua contendo uma fase aquosa finamente dispersa. Se a manteiga for salgada, o sal é espalhado sobre a superfície na produção em lote ou adicionado em forma de pasta durante o estágio de trabalho na fabricação contínua de manteiga. Após a salga, a manteiga deve ser mais trabalhada para garantir uma distribuição uniforme do sal. O trabalho da manteiga também afeta as características pelas quais o produto é julgado – aroma, sabor, qualidade de conservação, aparência e cor. A manteiga acabada é descarregada na unidade de embalagem e daí para o armazenamento refrigerado.
Etapas gerais do processo na produção de manteiga em batelada e contínua
Recepção do leite 2. Pré-aquecimento e pasteurização do leite desnatado 3. Separação da gordura 4. Pasteurização do creme 5. Desaeração a vácuo (quando usado) 6. Preparação da cultura (quando usado)
7. Amadurecimento e acidificação do creme (quando usado) 8. Tratamento de temperatura 9. Batedura/trabalho (lote) 10. Batedura/trabalho (contínuo) 11. Coleta de leite com manteiga
12.Silo de manteiga com rosca transportadora 13.Máquinas de embalagem de manteiga
Processo de produção:
Recepção do leite→Pré-aquecimento e pasteurização do leite desnatado→Separação de gordura→Pasteurização do creme→Desaeração a vácuo→ quando usado→Preparo da cultura→ quando usado
→ Amadurecimento e acidificação do creme → quando usado → Tratamento de temperatura → Batedura/trabalho → lote → Coleta de leite de manteiga→Silo de manteiga com rosca transportadora→Embalagem
