La crème peut être fournie par une laiterie de lait liquide (surplus de crème). Depuis le réservoir de stockage intermédiaire, la crème continue à pasteuriser à une température de 95°C ou plus. La température élevée est nécessaire pour détruire les enzymes et les micro-organismes qui nuiraient à la qualité de conservation du beurre. Le traitement thermique libère des composés sulfhydryles fortement antioxygénés, qui réduisent encore le risque d'oxydation.
La désaération sous vide peut également être incluse dans la chaîne de traitement du beurre si la crème a une saveur ou un arôme indésirable, par exemple un goût d'oignon. Tout arôme sera lié dans la graisse et transmis au beurre à moins qu'il ne soit retiré. Après cela, la crème est renvoyée au pasteurisateur pour un traitement supplémentaire - chauffage, maintien et refroidissement - avant de passer à la cuve de maturation. Dans la cuve d'affinage, la crème est soumise à un programme de température qui va donner à la matière grasse la structure cristalline requise lors de sa solidification lors du refroidissement. Le programme est sélectionné en fonction de facteurs tels que la composition de la matière grasse du beurre, exprimée par exemple en termes d'indice d'iode, qui est une mesure de la teneur en graisses insaturées. Le traitement peut également être modifié pour produire un beurre de bonne consistance malgré un faible indice d'iode, par exemple lorsque la proportion insaturée de la graisse est faible. La maturation prend généralement 12 à 15 heures. Dans la mesure du possible, la culture de bactéries productrices d'acide est ajoutée avant le traitement thermique. La quantité de culture ajoutée dépend du programme de traitement choisi en fonction de l'indice d'iode.
De la cuve de maturation, la crème est pompée vers le beurrier continu ou la baratte. Dans le processus de barattage, la crème est agitée violemment pour décomposer les globules de graisse, provoquant la fusion de la graisse en grains de beurre. La crème est divisée en deux fractions : les grains de beurre et le babeurre. Dans le barattage traditionnel, la machine est arrêtée lorsque les grains ont atteint une certaine taille, puis le babeurre est vidangé. L'égouttage du lait de beurre est continu dans les machines de fabrication de beurre en continu. Après égouttage, le beurre est transformé en une phase grasse continue contenant une phase aqueuse finement dispersée. Si le beurre doit être salé, le sel est étalé en surface en production discontinue, ou ajouté sous forme de bouillie lors de la phase de travail en fabrication continue du beurre. Après le salage, le beurre doit encore être travaillé pour assurer une répartition uniforme du sel. Le travail du beurre affecte également les caractéristiques par lesquelles le produit est jugé - arôme, goût, qualité de conservation, aspect et couleur. Le beurre fini est déchargé dans l'unité d'emballage et de là dans la chambre froide.
Étapes générales du processus dans la production discontinue et continue de beurre
Réception du lait 2. Préchauffage et pasteurisation du lait écrémé 3. Séparation des graisses 4. Pasteurisation de la crème 5. Désaération sous vide (si utilisé) 6. Préparation de la culture (si utilisé)
7. Maturation et acidification de la crème (si utilisé) 8. Traitement thermique 9. Barattage/travail (lot) 10. Barattage/ travail (continu) 11. Collecte du lait de beurre
12. Silo à beurre avec convoyeur à vis 13. Machines d'emballage de beurre
Processus de production:
Réception du lait → Préchauffage et pasteurisation du lait écrémé → Séparation des graisses → Pasteurisation de la crème → Désaération sous vide → lorsqu'il est utilisé → Préparation de la culture → lorsqu'il est utilisé
→ Maturation et aigreur de la crème → lorsqu'il est utilisé → Traitement de la température → Barattage / travail → Lot → Collecte du lait de beurre → Silo à beurre avec convoyeur à vis → Emballage
