Le prétraitement du lait est le même, qu'il s'agisse de yaourt ferme ou brassé. Il comprend la standardisation des teneurs en matières grasses et en matières sèches,
traitement thermique et homogénéisation. Il est supposé que le lait a été standardisé à la teneur en matière grasse requise avant d'entrer dans la ligne et standardisation de la teneur en matière sèche
a lieu dans un évaporateur de la yaourtière. Si la teneur en matière sèche est ajustée par ajout de poudre de lait, le matériel utilisé est similaire à celui décrit sous « Lait recombiné ».
Tous les additifs, tels que les stabilisants, les vitamines, etc., peuvent être dosés dans le lait avant le traitement thermique. Lorsque le lait de yaourt a été prétraité et refroidi à la température d'inoculation,
la procédure de traitement ultérieur dépend du type de yaourt ferme, brassé, à boire, glacé ou concentré. La qualité du yaourt en termes de texture et de saveur est primordiale.
La chaîne de production de yaourt comprend principalement diverses saveurs de lait frais stérilisé, de lait pasteurisé, de lait reconstitué, de lait d'arachide, de lait étudiant, etc. homogénéisation, refroidissement, fermentation,
agitation, stockage et autres équipements. Notre société est spécialisée dans la conception et la fabrication de lignes de production de yaourt mélangé, de lignes de production de lait d'arachide et de lignes de production de lait.
| Système de collecte du lait (lait frais comme matière première) |
| Système de dissolution et de mélange de lait en poudre (poudre de lait comme matière première) |
| Système de stérilisation du lait |
| Système d'inoculation de yaourt et système de fermentation |
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| Système CIP automatique pour toute la ligne de production (facultatif) |
| système de traitement de l'eau pour toute la ligne de production (facultatif) |
Classification des produits de la chaîne de production de yaourts Classification des yaourts : Selon l'état d'organisation ou le mode de production du produit : yaourt coagulé et yaourt brassé ; Selon la teneur en matière grasse des matières premières : yaourt entier, yaourt écrémé ; Selon le type de bactéries : yaourt ordinaire, yaourt bifidobacterium, yaourt lactobacillus acidophilus, yaourt lactobacillus casei ; Selon le goût du produit : yaourt pur nature, yaourt aromatisé, yaourt sucré, etc. ; Ligne de production de yaourt - processus de production de yaourt solidifié Acceptation et purification du lait cru → normalisation → concentration → préchauffage → homogénéisation → stérilisation → refroidissement → ajout de démarreur → remplissage → culture à température constante → refroidissement et post-cuisson → produit fini
Points clés du contrôle du processus de production de la chaîne de production de yaourt :
(1) Acceptation du lait cru
1.1 La teneur totale en matière sèche du lait frais ≥ 11,5 %, matière sèche non grasse ≥ 8,5 %, sinon cela affectera la gélification des protéines ; 1.2 Pas de résidus d'antibiotiques ; 1.3 Acidité≤18°T ; 1.4 Ne pas utiliser de mastite mi 1.5 Principale matière première pour la production de yaourt ; 1.6 Le sucre et les fruits sont souvent ajoutés avec 5 à 8 % de saccharose ou de glucose dans la production de yaourt ;
(2) Exigences en matière de poudre de lait écrémé : haute qualité, sans antibiotiques ni conservateurs ; Objectif : augmenter la teneur en matière sèche ; améliorer l'état de l'organisation du produit ; favoriser la production d'acide par les bactéries lactiques. Quantité d'addition générale : 1-1,5 % ;
(3) concentration But : Pour augmenter le contenu solide et pour favoriser la coagulation de fermentation. Méthode : Concentration sous pression réduite
(4) Préchauffage, homogénéisation Objectif du préchauffage : améliorer l'effet d'homogénéisation ; 55-60 degrés. But de l'homogénéisation : pour maintenir la stabilité de la solution mixte, conditions d'homogénéisation : 15-20MP.
(5) Stérilisation et refroidissement La stérilisation consiste à tuer toutes les bactéries pathogènes et la plupart des bactéries diverses présentes dans le lait cru, créant ainsi des conditions favorables à la fermentation. Et la stérilisation peut améliorer l'hydratation des protéines
dans le lait Température de refroidissement après stérilisation : 43-45 degrés.
(6) Starter et inoculation Quantité d'inoculation : 1-3 %. Facteurs qui affectent la quantité d'inoculation 1) Température et durée de la culture pendant la fermentation ; 2) La capacité de production d'acide du démarreur ; 3) La vitesse de refroidissement du produit ; 4) La qualité du lait.
(7) Remplissage Récipients de remplissage : pots en porcelaine, bouteilles en verre, bouteilles en plastique, cartons, etc. ; Méthodes de remplissage : remplissage manuel, remplisseuse semi-automatique, remplisseuse automatique, etc.
(8) Fermentation : Fermentation tan Température de culture : Déterminée par l'espèce bactérienne et le ratio utilisé. Temps de culture : culture à court terme : 41-42 degrés, 3 heures, culture à long terme : 30-37 degrés, 8-10 heures. Facteurs d'influence : la quantité d'inoculum, l'activité du levain,
et la température de culture.
(9) Condition de refroidissement : 3-5 degrés. 5 degrés est la limite inférieure pour la croissance des moisissures et des levures. 3) Promouvoir la production de substances aromatiques
(10) conditions réfrigérées et post-cuisson : 2-7 degrés, 12-24 heures
Ligne de production de yaourt-technologie de production de yaourt brassé Acceptation et purification du lait cru → normalisation → concentration → préchauffage → homogénéisation → stérilisation → refroidissement → ajout de démarreur → culture à température constante → refroidissement et agitation (ajout de fruits, épices, etc.) → remplissage → réfrigération, post-cuisson → produit fini
Gestion du processus et points de fonctionnement : 1. Agitation : Objectif : casser le gel et modifier la dureté et l'état tissulaire du yaourt Précautions : 1) Contrôle de la vitesse : d'abord à basse vitesse puis fa 2) Température du yaourt : meilleur 0-7 degrés, la pratique de production est généralement inférieure à 10-15 degrés ; 3) pH du yaourt : <4,7 4) La teneur en matière sèche du yaourt : effet d'une augmentation modérée sur la qualité du yaourt :
2. Mélange et remplissage :
Traitement de stérilisation de la matière fruitière : inhibe la croissance bactérienne et maintient la saveur et la texture de la matière fruitière.
La composition principale de l'équipement de la ligne de production de yaourt
1. Équipement mécanique d'homogénéisation :
L'homogénéisation consiste à pulvériser des particules de globules gras plus grosses en d'innombrables particules de globules gras proches de la taille des molécules liquides,
et les rendre uniformément dispersés dans l'émulsion pour obtenir un couplage entre les particules et les molécules Force, empêchant ainsi la séparation du liquide mélangé. Objectif de l'homogénéisation : (1) Réduire la séparation des graisses (2) Obtenir un mélange liquide stable et uniforme (3) est bon pour la digestion et l'absorption À l'heure actuelle, l'homogénéisation est principalement effectuée avec un homogénéisateur. Homogénéisateurs haute pression couramment utilisés, broyeurs colloïdaux, homogénéisateurs à jet, homogénéisateurs centrifuges, homogénéisateurs à ultrasons,
machines et équipements de stérilisation et de refroidissement. 2, équipement de stérilisation Le composant clé de l'équipement de stérilisation à plaques est l'échangeur de chaleur à plaques, et l'échangeur de chaleur à plaques est composé de nombreuses tôles estampées et formées.
Dans la production de produits laitiers, de boissons à base de jus de fruits, de boissons rafraîchissantes, de bière et de crème glacée, la stérilisation instantanée à haute température (HTST) et à ultra haute température (UHT)
sont largement utilisés, et ils peuvent également être utilisés pour le refroidissement.
3, équipement de fermentation de la ligne de production de yaourt La cuve de fermentation du yaourt est cylindrique, et le couvercle inférieur et le couvercle supérieur sont en forme de plat ou en forme de cône. Le haut de la cuve est équipé de trous d'homme, de hublots,
tuyaux d'alimentation, tuyaux d'inoculation, manomètres et tuyaux d'interface d'instruments de mesure. Le fond du réservoir est équipé d'un orifice de décharge. La partie inférieure du corps du réservoir
est équipé d'un port d'échantillonnage et d'une interface thermomètre. Pour les cuves de fermentation à grande échelle, afin de faciliter l'entretien et le nettoyage, des trous d'homme sont souvent installés
près du fond du réservoir.
